1. 橄欖
做成甜鹹.
潮汕, 好像是做成鹹雜? (就是拿來配飯用的)
生吃是一條, 醃製後是另一條, 當配料燉煮是一條. (就像牛蒡)
青橄欖外還有黑橄欖, 鹽水?煮過, 當破布子之類, 蒸魚用.
2. 粿條
米漿蒸之.
現做現用, 畢竟多水分容易壞.
單純粿條可以用來包裹餡料.
2mm之粿條, 等同於麵條.
品嘗其滑順感.
3. 醃蟹.
蒜香菜辣椒.
鹽+醋; 醬油.
配粥?吃, 感覺就很下飯.
醃蟹要半天八小時以上,
但這集中談到, 醃蛤蠣, 或牡蠣, 就頂多十來分鐘......
有點害怕殺菌不夠完全, 會有寄生蟲問題......
4. 滷水
常吃.
醬油滷汁.
以影片而言.
就是滷鵝, 老滷/創新(使用鵝油), 滷鵝頭.
5. 普寧豆醬
沒過濾的醬油, 速釀的豆醬.
感覺比較不鹹.
感覺一樣是調味用.
連看兩集很有趣, 滷水, 不能喝的湯汁, 豆醬, 能?吃的調味劑.
感覺上跟沙茶?類似, 沙茶應該不能拿來蒸魚.......
因為日常, 反而不知道能寫些甚麼... 就看看算......
6. 菜脯
蘿蔔乾.
吃他的脆跟鹹甜.
至於菜脯雞之類, 就還好.
影片中沒有這道, 用的是輔助排骨魚之類....
佐鹽下飯, 有點難想像.
不過佐菜脯下飯, 倒能夠想像.
很有貧窮度日的感覺.
7. 紫菜
越來越熟悉的食材.
九個月育種, 採收後十五天內可以再次採收.
8. 生蠔
好怪, 溪蝦白蝦淺醃, 會覺得不安全.
但是生蠔淺醃, 就覺得還好. (因為是海洋生物?)
生蠔淺醃, 炸生蠔, 蠔煎, 蠔乾.
從養殖到收成, 上菜的各種形式.
莫名的, 進入潮汕篇之後, 就覺得越來越雞肋, 食之無味, 棄之可惜.
9. 潮州柑
這集有趣.
用潮州柑做蜜餞.
削皮, 泡水去苦味, 擠壓, 蒸製, 五比一糖漬.
成品, 感覺糖分有被組織吸收進去.
最後一到金錢柑餅?
用橘肉, 包冬瓜糖, 肥肉, ??? 裹粉油炸.
感覺就是酸甜交加.
10. 擂茶.
我沒喝過, 但看過做法.
我不確定, 台灣的是否這樣.
但做成茶湯後, 加入熱炒過的花生, 蔬菜. 對我而言, 這有點難以想像.
茶葉輾成粉末, 加入芝麻磨碎, 應該說大體沖泡的都是粉末.
而會做成有點類似茶粥之類的, 糊狀物.
有點想像成是沖泡類的飲品, 加入了鹹甜的滋味.
可是加入熱炒的花生(而且不是乾的), 真的有點難以想像.
是可以猜想, 可能是要用上茶湯的清新, (但是因為用的是茶葉, 所以要靠粉碎以增加萃取?)
後面的創新倒還好, 切碎茶葉粉碎機, 就有點想是用日式抹茶.
他沖泡進去了甚麼, 那比較看個人想像.
有機會要嘗試看看[客家擂茶].
本來想說, 有點像是沖泡飲料的概念, 就很沒有興致說.
11. 腐乳餅
就中式糕餅.
豬肉餡料.
比較特別的, 應該就是用(紅槽)豆腐乳調味.
其他就還好了.
有說法, 剛做好時, 因為熱氣, 所以會牽絲.
但那畢竟是要在產地才吃的到.
12. 牛肉火鍋
就看各部位分解.
以口感而言, 我不覺得我有那麼纖細.
我應該分不出來脖仁的差異.
或著說, 對我而言, 大片, 適度油花即可.
如果少了油花, 那麼就靠沾醬補足, 重點會是大片吃肉的爽感.
至於食材肉脂比的差異, 我真的還隨便.
而且, 對於三秒刷, 跟半分鐘刷, 我的口感差異是沒有. 三五分鐘的, 可能可以. 但太短時間內的差異, 我真的嚐不出來.
13. 牛肉丸
捶打牛肉三十分鐘, 使的肌理?破碎, 肉漿將富有彈性.
軟漿跟硬漿, 差別在含水量的多寡.
與其說, 牛肉能煮出怎麼樣的滋味, 還不如說是品嘗其彈牙.
好尷尬歐, 這樣的單品, 會讓我想到食神.
但, 以這樣的功夫, 他應該是畫龍點睛之物.
可是腦海中, 老是覺得這種火鍋料, 是用來煮味道的......
14. 魚生
看的出來跟生魚片的不同.
三種切割法, 薄片, 段, 拉切? 十分鐘的風乾. 沾料以辛香料為輔, 加上豆醬油脂.
口感, 應該跟生魚片吃起來很像吧.
海魚跟河魚不同, 印象中, 前者的寄生蟲比較難在人體生存.
可是, 魚生幾乎以河魚為主......
再去查了遍, 為了解決寄生蟲, 人類真的開發了不少方式, 甚至始終排絕寄生蟲的入侵.
想到寄生蟲, 就不想嘗試.
但是, 象拔蚌, 龍蝦...... 那似乎又在可以嘗試的範圍....... 畢竟日本生食, 感覺也沒有在殺菌的說.
15. 魚飯
20%鹽水醃製?煮魚. 6%鹽水煮???
任何海鮮料, 用鹽水煮, 就是魚飯.
看著用廉價魚, 還以為是醃漬物. 結果.......
感覺是有趣的, 不同的鹽水煮魚. 螃蟹甚麼的, 也都很能理解.
最不太能理解的, 就是用過高濃度的鹽水煮, 會是怎樣的滋味了.
20%欸... 是要先醃再水煮? 這真的有點不太懂.
影集中說, 傳統, 是船上直接海水煮食.
16. 魚露
以雜魚醃製, 等到魚肉都化開, 取其液體. 估計約莫要兩到三年才能完成.
如果是速成, 則是以大火蒸之, 讓魚肉快速散開.
或許因為是過於熟悉的調味料, 真的就覺得還好.
對我而言, 就是葷的醬油...... (要說有多特別, 那也還好)
17. 魚丸魚冊
魚糜做成魚丸或是魚冊.
後者是將魚糜做成書冊狀, 可包裹蔬菜, 或是單純快炒.
大概都是可以想像的味道.
福州魚丸, 的確是可以單獨作為湯品.
魚丸湯, 感覺, 他們做的比較大顆.
18. 薄殼
鳳眼蜆?
比蛤蠣小, 比蜆仔?大.
似乎極易殼肉分離. 影集內是熱水沸騰, 敲打.
就wiki上看, 似乎殼極薄, 導致公代只能生存在泥岸四五公分內.
所謂的金不換快炒薄殼, 看起來就像九重塔炒蛤蠣.
薄殼米, 比較有趣, 將殼肉分離後, 進行後續處理.
19. 南薑
南薑, 生薑? 沙薑.
大抵能懂差異性, 較為辛辣, 香味較為複雜. 生食不見得好.
所以慣用由潮汕滷水.
南薑麩, 滿特別的, 南薑舂撞, 加鹽, 可保存整年.
20. 益母草
感覺就像蕹菜. 不過是號稱可入藥好實用的草藥?!
益母, 感覺就是發乳菜. 再加上其用豬血湯.
any, 半?個月成長.
農夫自產自銷, 感覺就很沒有效率... 但那又畢竟採收後只能放兩天.
=>
以潮汕飲食而言, 感覺這季很沒有概念, 都好像是突然冒出來的主題.
少了一種蓋括性的介紹, 讓人能對潮汕飲食有所概念.
比方說, 山珍海味, 從肉類到蔬食, 從食材到沾醬.
不能說怪, 也不能說鮮, 更不能說區域, 就是很雜亂無章.
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