[影集] 風味原產地_雲南飲食

 1. 乳製品

用分離的乳清發酵, 使的羊乳分離出乳酪跟乳清, 對我而言, 很新鮮.

當初不知道是在甚麼樣的狀況下被發現的.

羊酪曬乾後, 又可以進行下階段的食用. 裹醬後燒烤.

羊乳餅乾煎或水煎.

2. 喃撇

查到的資料, 用歐美的說法, 這叫做碎沙拉.

主食材+香草, 搗碎, 即可食用.

魚肉, 樹番茄, 苦子, 都可以拿來用.

老實說, 以上的簡介是查資料後才寫得出來的.

看影片, 不太能想到[碎沙拉]這種稱號.

可以理解其味道好在那裡, 但真的有點不太能想到要那樣子製作.

不虧是雲南. 

3. 撒撇

雲南的神祕, 從餐飲就可得知. 配上牛的苦腸水, 加入辣椒, 辛香料, 配上生牛肉.

苦腸? 號稱前面有草味, 後段有屎味. 屬於牛的小腸段, 在反芻胃?之後, 大腸?段之前. 總之, 光是想到要用這段, 就真的還滿獵奇的.

搭配佐料, 使的生牛肉可以被搭配... 聽說苦腸水吃了生津止渴有助消化......

但就排盤上看來, 真的就是神祕物質.

4. 漆油

漆樹的油, 用種籽榨油. 四十度的低熔點, 導致比較適合燉煮.

看來就像是苦茶油的作法, 漆油雞, 漆油蜂蛹.

5. 火腿

煙燻, 比較像是我印象的雲南, 多雲濕潤.

宣威火腿, 我有聽過, 但不知道是在雲南.

製法還好, 應用也還好... 畢竟火腿就是提鮮用, 大抵不脫其範疇.

6. 醃菜

比起單純的風乾芥菜.

雲南的做法, 除了風乾, 更加上了醬水浸漬.

無論是糯米水, 或是, 混合辣椒+豆芽?

7. 芭蕉

果實, 葉, 花, 莖.

芭蕉, 食用. 被加入糯米蒸熟後芭芭?!

芭蕉葉, 包燒?! 包裹內餡火烤的料理法稱之.

芭蕉花, 燜熟, 芭蕉莖, 水煮. 然後當為涼拌菜的主材之一.

8. 酸水果

涼拌, 燉煮, 生醃.

小檸檬涼拌雞絲.

青木瓜乾燉煮辣椒鯽魚

莫古及?生醃溪蝦.

(看完的當下, 溪蝦那問題很大, 寄生蟲肯定會被吃進去......)

9. 餌

不就是[年糕]!

稻米製粉加水揉躪.

稻米蒸熟衝樁而成.

切片切條乾燒.

後者像燒餅, 前者不就是寧波年糕, 年糕麵條, 可以理解, 雖不知口味如何.

基本上, 餌跟米粉不同處, 就是他的含水量?較低.

10. 鮓

醃製物?

就節目上聽來是很古老的保存方式.

重鹽重鹹(辣)

以茄子鮓而言, 是用糯米粉當發酵物, 用乳酸醃製.

魚鮓, 看不太懂, 成品有點像小魚乾.

豬肝鮓. 豬肉大腸洗淨, 重鹽10:1醃製, 加上白酒.

感覺得出來, 除了辣椒, 應該都有可能是很古老的保存方式.

@

雲南, 真的是色彩繽粉, 感覺很魔法食物....